• امروز : دوشنبه ۱ مهر ۱۳۹۸
  • 02126403387 - 09352200077
  • ربات تلگرام پاسارگادتاباک

تاثیر آسیاب دان قهوه بر روی طعم قهوه

این مورد را ارزیابی کنید
(5 رای‌ها)

هدف شما خوشمزه شدن، شیرین شدن و تعادل قهوه تان می باشد. شما می خواهید به آن عطر و طعم باور نکردنی و ماندگاری که پس از مزه کردن به آدم دست می دهد، برسید. و می خواهید هر بار به آن عطر و طعم برسید.
متغیرهای زیادی وجود دارند که بر روی طعم قهوه شما تاثیر می گذارند: زمان، دما، دستگاه دم کننده قهوه … اما قدرتمند ترین ابزار برای دم کردن قهوه ی بهتر، با فرض اینکه شما قهوه و تجهیزات خوبی دارید، اندازه ی آسیاب شدن دانه های قهوه است.
بیایید نگاهی دقیق به این نکته بیاندازیم که چرا اندازه آسیاب شدن دانه ها موردی کلیدی است و چگونه می توانید از آن استفاده کنید.

راز بزرگ داشتن قهوه ای عالی، در عصاره گیری نهفته است. اما این واقعا چه معنایی دارد؟ خوب، این به معنای استخراج ترکیبات عطر و طعم از دانه های قهوه به آب داغ می باشد – و در نتیجه ی این کار، یک نوشیدنی خوشمزه بدست می آید.
با این حال، همه ترکیبات طعم و عطر یکسانی ندارند. بعضی ها شیرینی را به قهوه ی شما اضافه می کنند برخی دیگر، تلخی را، برخی طعم میوه را اضافه می کنند و برخی طعم گسی را ، و همه آنها در نرخ های مختلف عصاره گیری می شوند.
تاد گلدسورثی، مدیر حسابرس عمده فروشی در Klatch Coffee و قهرمان مسابقات دم آوری آمریکاUS Brewer در سال های ۲۰۱۴ و ۲۰۱۶، به من گفت که عصاره قهوه به روش قابل پیش بینی بدست می آید. او اذعان داشت: “ابتدا اسیدها، قندها، مزه تلخ و سپس گسی استخراج می شوند”
این بدان معنی است که با کنترل درجه عصاره گیری قهوه ، می توانید میزان افزوده شدن این عوامل به نوشیدنی خود را کنترل کنید – یا بعبارت دیگر، می توانید طعم قهوه ی خود را مشخص کنید. این هدف اصلی ایجاد دستورالعمل می باشد. و همچنین اندازه ی آسیاب شدن دانه قهوه یکی از بخش های کلیدی این کار می باشد.

طعم قهوه ی شما را تغییر می دهد

چندین عامل بر طعم قهوه ی شما تأثیر می گذارند: سایز دانه های آسیاب شده ، زمان دم آوری، دمای آب، خود دانه های قهوه، درجه برشته شدگی آن ها …
بیایید اینها را به سرعت تعریف کنیم

دانه های قهوه : همه ی دانه ها یکسان نیستند. منشأهای مختلف، گونه های مختلف قهوه، و روش های فرآوری همگی تأثیر متفاوتی روی طعم نوشیدنی شما دارند.

درجه برشته شدگی : اگر قهوه ی شما کمتر از حد معمول برشته و روست شود، مزه ی ترش خواهد داد. اگر بیش از حد برشته شود، مزه ی تلخ خواهد داد. اما بین این دو حالت، یک دنیا تفاوت وجود دارد: برشته شدگی های سبک مزه ی میوه ای و اسیدی می دهند. برشته شدگی های متوسط شیرینی بیشتری دارند. برشته شدگی های شدید کمی تلخ بوده و مزه ی آن ها پیچیدگی چندانی ندارد (به این دلیل، بیشتر برشته کننده های تخصصی جایی بین برشته شدگی سبک و متوسط را انتخاب می کنند).
اما این تنها در مورد طعم نیست؛ هر چه برشته شدگی شدید تر باشد، ترکیبات سریع تر استخراج می شوند.

زمان دم آوری قهوه : هرچه زمان دم کردن قهوه بالا باشد، عصاره گیری بیشتر خواهد بود.

دمای آب: هر چه آب داغ تر باشد، استخراج و عصاره گیری بیشتر خواهد بود.
و در نهایت اندازه ی آسیاب شدن دانه ها را داریم، که یکی از قدرتمندترین ابزار برای کنترل عصاره گیری است.
الکس شاپین یک متخصص قهوه در شرکت باراتزا است، که دستگاه هایآسیاب قهوه ی باکیفیتی می سازد. بیشتر محصولات باراتزا از انجمن قهوه ی تخصصی آمریکا ؛ شامل دستگاه آسیاب Sette 270W برنده ی جایزه شده اند.
و طبق گفته ی الکس، “هنگام دم کردن قهوه، اندازه ی آسیاب شدن دانه های قهوه یکی از بزرگترین عوامل در طعم آن می باشد … هر چه سطح بیشتری از قهوه در معرض آب داغ قرار می گیرد، ترکیبات بیشتری طی یک دوره ی زمانی استخراج می شود”.

نامناسب است چه می شود ؟

اگر اندازه ی ایده آل آسیاب شدن دانه ها را انتخاب کنید، قهوه ی متعادل، شیرین و خوشمزه ای خواهید داشت. اما اگر اندازه ی آن مناسب نباشد چه می شود؟
ویل فریث یک نماینده ی تولید کننده با تجهیزات مودبار Modbar است که تجهیزات بخار و دم آوری قهوه ماجولار می سازد. وی اینگونه شرح می دهد که اگر دانه های قهوه آسیاب شده بیش از حد بزرگ باشند، معمولا شما بدنه ی نازک تر و فنجانی کم تراکم تر خواهید داشت، زیرا تعداد ترکیبات کمتری در دسترس خواهند بود. به یاد داشته باشید، هر چه اندازه دانه آسیاب شده درشت تر باشد، مساحت سطح کمتری در معرض آب قرار گرفته و نرخ استخراج آهسته تر خواهد بود.
از طرفی دیگر وقتی اندازه دانه های آسیاب شده خیلی ریز باشد ؛ عصاره گیری زیادی خواهید داشت ؛ ویل می گوید که در نتیجه ممکن است قهوه ی شما طعم تلخی و غلیظ تری داشته باشند و می توانید انتظار قهوه ی کدر داشته باشید.

آیا یک اندازه ی آسیاب شدن دانه که مناسب همه ی موارد باشد وجود دارد ؟ دقیقا نه
اندازه ی ایده آل آسیاب شدن دانه ها به عوامل بسیاری بستگی خواهد داشت:
دانه های قهوه ی شما: از آنجایی که هر قهوه ای طعم یکسانی ندارد،

هنگامی که شما قهوه های جدیدی می خرید، می خواهید اندازه ی آسیاب شدن دانه ی خود را به نحوی تنظیم کنید که بهترین طعم ممکن را بدست آورید.
دستگاه دم آوری قهوه : دستگاه های دم آور متفاوت ممکن است به سایز آسیاب شدن مختلفی نیاز داشته باشند. برای مثال اسپرسو را در نظر بگیرید: این نیازمند دانه قهوه آسیاب شده ای با درجه ریز است (اگرچه همچنان جا برای تغییر وجود دارد). از طرفی دیگر، برای فرنچ پرس معمولا با دانه ی آسیاب شده با درجه درشت بهتر کار می کند.
دلایل بسیاری برای این تفاوت وجود دارد. فرنچ پرس نیاز به زمان بالای دم کردن دارد، که معمولا نزدیک به چهار دقیقه است. دانه ی آسیاب شده درشت تر به مقابله با این زمان طولانی پرداخته و استخراج را کند می کند. اسپرسو، زمان دم کوتاهی دارد، معمولا ۲۰ تا ۳۰ ثانیه، و از فشار برای گذراندن آب از میان قهوه مترام شده استفاده می کند.
تاریخ روست دانه قهوه : هرگز فراموش نکنید که قهوه یک محصول کشاورزی است و درست مانند نان یا شیر، بهتر است تازه مصرف شود. پس از برشته شدن، با گذشت زمان قهوه شروع به ازدست دادن برخی از طعم های خود می کند. برای جبران این مورد، می توانید سایز آسیاب شدن دانه ها را تنظیم کنید.
درجه برشته شدن دانه قهوه : ویل بیان داشت که سطوح مختلف برشته شدگی تنها بر روی اینکه کدام طعم ها را می توانید استخراج کنید، تأثیر نمی گذارند و آن ها بر سرعت استخراج آن طعم ها نیز تأثیر می گذارند. قهوه روست تیره قابلیت حل شدن بیشتری در آب دارد ؛ چون زمان بیشتری حرارت دیده است و بدین معنیست که سرعت عصاره گیری بیشتر می شود . در حالت کلی ویل استفاده از سایز درشتر آسیاب برای برشته شدگی های بالا و سایز کوچکتر برای برشته شدگی های ملایم تر را پیشنهاد می دهد.

سایز آسیاب شدن دانه قهوه: قدرتمندترین ابزار در ایجاد دستورالعمل
اگر اندازه ی دانه تنها یکی از عوامل تأثیرگذار بر عصاره گیری است، چرا این همه توجه به آن می شود؟ زیرا این عامل قدرتمندترین فاکتور می باشد.
طبق گفته ی الکس، سایز آسیاب شدن دانه یکی از مهم ترین عوامل در تغییر طعم می باشد که می توانید به راحتی بعنوان یک باریستا آن را کنترل کنید.
و ویل می گوید که “البته که متغیرهای مختلفی وجود دارند که بر روی طعم تأثیر می گذارند، اما تغییر در اندازه آسیاب شدن دانه، ساده ترین راه برای ایجاد تطبیق قابل تکرار برای فرآیند دم کردن می باشد”.
همچنین، اندازه ی دانه بر متغیرهای دیگر نیز تأثیر خواهد گذاشت. برای مثال زمان دم آوری و فیلتر کردن قهوه را در نظر بگیرید. زمان دم کردن مقدار زمانی است که طول می کشد آب به دانه ها نفوذ کرده و از صافی گذر کند. در نتیجه درشت یا ریز بودن دانه ها بر روی این زمان تأثیر می گذارند.
یک لیوان شن در برابر یک لیوان ریگ را در نظر بگیرید: با ریختن آب به هر دو لیوان خواهید دید که نفوذ آب در شن نسبت به نفوذ آن در ریگ زمان بیشتری می برد.
این بدین معنی است که شما انعطاف پذیری کمتری با اندازه ی دانه نسبت به دمای آب دارید. اگر اندازه ی دانه مناسب نباشد، تأثیر آن بر روی کیفیت قهوه بسیار بیشتر خواهد بود.
بعلاوه، هنگام دم آوری به روش پور اور و فیلتری ، اندازه ی دانه بر رویturbulence (تلاطم) تأثیر خواهد گذاشت: یعنی بر میزان حرکت دانه های قهوه طی فرآیند دم کردن تأثیر خواهد گذاشت.
بهتر است هر دانه ی قهوه ی شما به یک اندازه عصاره گیری شود. این کار باعث خواهد شد کیفیت قهوه قابل کنترل شده و قابل تکرار باشد. این بدین معنی است که لازم است دانه ها زمان یکسانی را در آب بگذرانند.
کمی آشفتگی چیز خوبی است: این کار باعث خواهد شد دانه ها حرکت کنند و اطمینان حاصل می شود که همه ی آن ها در معرض آب قرار می گیرند. با این حال، هم زدگی نباید دانه ها را به دیواره های صافی ببرد. این امر باعث می شود قهوه ی شما ترش شود.
اندازه درجه آسیاب نامناسب دانه نمی تواند تنها بوسیله ی تنظیم متغیرهای دیگر جبران شود، زیرا تأثیر آن بیشتر از بسیاری از موارد دیگر می باشد. در نتیجه پس از اینکه شما نسبت قهوه به آب را مشخص کردید، اندازه ی آسیاب شدن دانه را بررسی کنید. اگر شما در حال دم کردن قهوه ی فیلتری می باشید، این نیز زمان دم آوری را مشخص خواهد کرد. و تنها پس از آن است که باید شما دما، تلاطم و غیره را در نظر بگیرید.
روش های آسان برای بهبود اندازه آسیاب دانه ی قهوه
حال دقیقا می دانید که اندازه ی درست آسیاب شدن دانه تا چه اندازه می تواند قدرتمند باشد – اما چگونه می توانید اطمینان حاصل کنید که این اندازه دقیق دقیق است؟
اول از همه، به یاد داشته باشید که یکنواختی بسیار مهم است. اگر همه ی دانه ها اندازه ی مختلفی داشته باشند، آن ها با نرخ های مختلفی استخراج شده و در نتیجه قهوه شما طعم های نامطلوب بسیاری خواهد داشت.
اما تنها خرید تجهیزات با کیفیت کافی نیست. شما همچنین باید آن را در شرایط خوبی نگهداری کنید.

طبق گفته ی ویل “آسیاب قهوه بیشتر بوسیله ی زمانبندی پاکسازی و حفظ و نگهداری تحت تأثیر قرار می گیرد، در نتیجه اطمینان حاصل کنید بطور مکرر آن را تمیز کرده و هنگام نیاز تیغه های آن را عوض کنید”.
همچنین برای انتخاب اندازه ی مناسب آسیاب دانه، اطمینان حاصل کنید اندازه ی توصیه شده برای روش دم کردن مورد نظر خود را بدانید. قهوه ای که دم می کنید را در نظر بگیرید. تنظیماتی را امتحان کنید که فکر می کنید مطابقت دارند. اطمینان حاصل کنید دستورالعملی که استفاده می کنید را بنویسید. سپس قهوه را مزه کرده و نتایج بدست آمده را یادداشت کنید.
اگر نوشیدنی شما طعمی داشته باشد که به نظر عصاره گیری آن مناسب نیست، تنظیمات آسیاب دانه را در هر بار کمی عوض کنید، و بقیه ی موارد را ثابت نگه دارید. اما صرف نظراز این که چه کار می کنید، اندازه آسیاب دانه ی قهوه ای که استفاده می کنید را یاد داشت کنید تا در آینده بتوانید آن را تکرار کنید.
اندازه ی دانه یک ابزار قدرتمند است که بر روی طعم قهوه ی شما به شیوه های مختلف تأثیر می گذارد. تسلط بر این موضوع می تواند سخت باشد. اما خوشبختانه، پس از درک آن، استفاده ازاین دانش بسیار آسان است.
طبق گفته ی تاد گلدورثی، یافتن تنظیمات مناسب آسیاب دانه صرفا در مورد مزه کردن، تست کردن و نوشتن کاری که انجام داده اید، و تغییر یک متغیر در هر بار می باشد، تا اینکه در نهایت به یک فنجان قهوه ی خوشمزه دست یابید”.

علت تفاوت عطر و طعم قهوه در چیست !؟

علت طعم متفاوت انواع مختلف قهوه ممکن است در نحوه تهیه، روش بو دادن و غیره باشد. ولی مهم ترین دلیل اختلاف مزه قهوه ها، مربوط به ترکیب دانه های آن است.
قهوه هایی که در کشور های مختلف پرورش می یابند از نظر شکل و درجه متفاوت هستند. قهوه در کشتزارهای مختلف یک بخش از کشور ممکن است ویژگی های متفاوتی را دارا باشد.

در تجارت قهوه، آنها به دو گروه عمومی تقسیم می شوند: یک نوع که در برزیل پرورش یافته و به قهوه برزیلی موسوم است، و دیگری، قهوه ای که در سایر کشورها کشت شده و قهوه ملایم نامیده می شود.
به طور کلی نوع ملایم”Mild” بهتر از قهوه های برزیلی است، اما بسیاری از قهوه های برزیلی حقیقتا مرغوب ترند. هر نوع قهوه ای که می خرید ترکیب خاص خود را داراست.

کار ترکیب و تهیه قهوه به مهارت زیادی نیاز دارد ولی ترکیبات مختلف طعم متفاوتی را ایجاد می کنند.

دلیل مهم دیگر برای اختلاف در مزه قهوه ها مهارت در بو دادن است، یعنی این که نه زیاد بو داده شود و نه کم. روش آسیاب کردن قهوه نیز در مزه آن دخالت دارد.

طبیعت، قهوه را تهیه و انسان به آن طعم مطبوع را می دهد.

خواندن 586 دفعه آخرین ویرایش در چهارشنبه, 04 ارديبهشت 1398 ساعت 13:30

به ماسترو رحیمی امتیاز دهید

روی تصویر زیر کلیک کنید و امتیاز دهید

به ماسترو رحیمی چه امتیازی می دهید؟

عضویت در خبرنامه

لطفا تلفن همراه خود را صحیح وارد کنید
لطفا آدرس ایمیل خود را صحیح وارد کنید
کد امنیتی را در کادر زیر وارد کنید
کد امنیتی
لطفا کد را صحیح وارد کنید

ما را دنبال کنید

 

Top